FISCHREZEPTE

              AUS DER ALLER-ZEITUNG AB 1908                             1908 - 1934

 

Aller-Zeitung vom 29. Februar 1908:

Fischreste mit Kartoffeln

6 Personen, 2 Stunden

Man kocht 1 kg Kartoffeln in der Schale, zieht sie ab und schneidet sie in Scheiben. Inzwischen hat man die Fischreste entgrätet und in Stücke zerpflückt und 7 - 8 große, in Scheiben geschnittene Zwiebeln in etwas zerlassener Butter oder Bratenfett durchgedämpft. Nun wird eine Form mit Butter ausgestrichen und schichtweise mit Kartoffelscheiben, Fischstücken u. Zwiebeln belegt. Dazwischen streut man Salz und Pfeffer, gießt eine Obertasse Brühe, der man ½ TL Maggis Würze zusetzt, darüber, bestreut mit geriebener Semmel, träufelt ein wenig zerlassene Butter darauf und läßt die Speise 30 bis 40 Minuten im Ofen zu schöner Kruste backen, worauf sie in der Form aufgetragen wird.

 

Aller-Zeitung vom 26. September 1908:

Aal in Wein und Bier

Man reibt die Aale mit Salz ab oder zieht ihnen, nachdem man sie durch einen Einschnitt am Kopf getötet hat, die Haut herunter, nimmt sie aus, wäscht sie sauber und schneidet sie in Stücke. Dann bedeckt man den Boden einer Kasserolle mit scheibig geschnittenen Zwiebeln, ganze Pfefferkörner, Salz und etwas Salbei hinzufügend. Die daraufgelegten Aalstücke werden mit Weißbier übergossen, das sie bedecken muß, auch gibt man einen Löffel Butter und, nachdem das Bier ins Kochen gekommen, einen ½ Teelöffel Fleischextrakt hinzu. Sind die Aalstücke weich, werden sie aus dem Sud genommen - der durch ein Sieb gegossen wird -, in die Kasserolle zurückgegeben, mit einem Glas Rheinwein und etwas Zitronensaft geschärft und mit 1 Teelöffel voll in Wasser zerquirltem Mehl, nebst 2 - 3 Eidottern abgezogen. Man serviert den Aal, der einige Minuten in der fertigen Sauce gezogen hat, mit dieser übergossen und reicht dazu neue, in Butter und gewiegter Petersilie geschwenkte Kartoffeln.

 

Aal in Wein und Bier

Aller-Zeitung vom 30. Dezember 1908:

Aale räuchern

Um Aale zu räuchern, müssen dieselben sehr gut gereinigt und ausgenommen werden. Dann reibt man dieselben mit Salz und Salpeter innen und außen gut ein und legt sie in eine Porzellanschüssel, welche gut bedeckt sein muß. Die Aale müssen 5 - 6 Tage in der Schüssel bleiben, täglich einmal gewendet und zwei- bis dreimal mit der angesammelten Lake begossen werden. Vor dem Räuchern wickelt man die Aale in Papier und hängt sie 6 - 8 Tage in den Rauch.

 

Aller-Zeitung vom 24. September 1931:

Barsche holländisch

6 Personen, 40 Minuten

Man kocht einen Fischsud von 1 ¼ Liter Wasser, 3 Löffeln Essig, 25 g Salz, einer in Scheiben geschnittenen Zwiebel, einigen Petersilienstengeln und der Spitze eines Lorbeerblattes 10 Minuten lang.

6 Barsche von je ungefähr 250 Gramm werden ausgenommen, gewaschen und ungeschuppt in ein ovales, flaches Geschirr gelegt. Dann bedeckt man sie mit dem Fischsud, deckt zu und läßt sie 25 Minuten lang ziehen. Um anzurichten, hebt man die Fische aus der Brühe, zieht Haut und Schuppen ab, legt die Fische auf eine mit einer Serviette belegte Schüssel und garniert ringsum mit krauser Petersilie und Zitronenvierteln.

 

Dazu reicht man:

125 g geschmolzene Butter, vermischt mit einer starken Messerspitze Salz, einer Prise Pfeffer, 10 Tropfen Maggis Würze und einem Kaffeelöffel gehackter Petersilie.

 

Aller-Zeitung vom 2. Januar 1934:

Klopse (Königsberger)

Das Fischfilet wird durch die Fleischhackmaschine gemahlen. Das gemahlene Fleisch vermengt man mit Gewürz und kleingeschnittener, in Butter oder Speisefett gedünsteter Zwiebel und gibt Mehl und Semmelmehl hinzu. Man formt runde, apfelgroße Klöße, legt diese in kochendes Salzwasser und läsßt sie 10 - 12 Minuten ziehen, bis sie schwimmen.

Dieses Salzwasser verwendet man zum Auffüllen einer hellen Mehlschwitze, die man mit Kapern, gewiegten Sardellen oder Tomatenmark abschmeckt. Beim Anrichten legt man die Klopse in eine Schüssel und gibt die Tunke darüber.

 

Aller-Zeitung vom 2. Januar 1934:

Gegrilltes Fischfilet

Mittelgroßes Fischfilet beliebiger Sorte salzen, mit Zitronensaft beträufeln, mit Öl bestreichen (auch Butter), auf die gefetteten Grillstäbe legen und in den Ofen schieben. Nach 5 Minuten nochmals einfetten. Nach weiteren 5 Minuten mit geriebenem Käse oder Semmelmehl bestreuen, mit Fett bestreichen und noch 5 - 10 Minuten im Ofen bräunen lassen. Auf diese Art bereitete Filets sind außerordentlich saftig, sie werden mit Gemüse serviert.

Zubereitungsdauer etwa 15 - 20 Minuten.

 

Aller-Zeitung vom 2. Januar 1934:

Fischfilet mit Makkaroni

Fischfilet wird in knapp Wasser mit Gemüse, feinen Kräutern, Pfeffer und Salz gekocht. Sobald der Fisch gar ist, nimmt man ihn aus der Brühe. Zur Fischbrühe fügt man angerührtes Mehl, Salz und Pfeffer und rührt das Ganze durch ein Sieb. Die Makkaroni werden in leicht gesalzenem Wasser gekocht, alsdann abgetropft und schichtweise mit dem Fisch in eine mit Butter ausgestrichene Auflaufform gelegt. Auf eine Schicht Makkaroni wird geriebener Käse gestreut. Die daraufliegende Schicht Fischstücke wird mit der Mehltunke übergossen. In dieser Weise wird die Form fast bis zum Rand gefüllt. Es ist darauf zu achten, daß die letzte Schicht aus Käse besteht, der mit einer Tasse dicker Sahne vermischt wurde. Man läßt das Gericht bei mäßiger Hitze bräunen.

 

Aller-Zeitung vom 30. Juni 1934:

Fisch aufbewahren

Fische sind weder roh noch gekocht länger als einen Tag aufzubewahren. Es empfiehlt sich, die Reste sofort in Salat zu verwandeln. Auch Fischkonserven gehen rasch in Zersetzung über und sollen niemals lange stehen.

Fischvergiftungen gehören zu den unangenehmsten Erscheinungen.